Pernah makan rawon dan penasaran kenapa kuahnya bisa berwarna hitam pekat? Ternyata, ada satu bumbu yang bisa bikin warna dan cita rasanya menarik, yaitu kluwek. Bumbu yang ini cukup unik karena bentuknya berbeda dari kebanyakan rempah yang sering kita temui di dapur.
Kluwek berbentuk seperti biji berwarna gelap dengan cangkang yang keras. Lalu, sebenarnya apa itu kluwek? Bagaimana cara mengolahnya dan kenapa bahan ini begitu penting dalam pembuatan rawon? Yuk, kenalan lebih dekat dengan kluwek!
Apa itu Kluwek?
Kluwek atau keluak adalah biji dari buah Pangium edule, yaitu pohon yang termasuk dalam keluarga Achariaceae dan banyak tumbuh di wilayah Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Dalam bahasa Inggris, kluwek dikenal sebagai football fruit, black nut, atau kepayang.
Buahnya berbentuk cukup besar dengan biji yang dilapisi cangkang keras. Biji inilah yang kemudian diolah dan digunakan sebagai bumbu masakan. Setelah melalui proses fermentasi, bagian dalam biji kluwek berubah menjadi berwarna cokelat tua hingga hitam.
Di Indonesia, kluwek paling populer digunakan untuk membuat rawon. Selain memberikan warna hitam pekat pada kuah, kluwek juga memberikan cita rasa gurih dan sedikit pahit yang menjadi salah satu karakter khas rawon.
Proses Pengolahan Biji Kluwek
Kluwek tidak bisa langsung digunakan begitu saja setelah bijinya diambil dari buah. Biji kluwek perlu melalui proses pengolahan dan fermentasi terlebih dahulu agar dapat digunakan sebagai bumbu masakan.
- Biji kluwek yang sudah matang dibuka untuk mengambil bijinya
- Biji yang sudah dikeluarkan dari buah kemudian dibersihkan dari sisa daging buah dan kotoran yang menempel
- Biji kluwek direbus terlebih dahulu sebagai bagian dari proses pengolahan sebelum difermentasi
- Setelah direbus, biji disimpan dalam selama beberapa waktu agar mengalami fermentasi alami. Secara tradisional, biji dapat disimpan di dalam tanah dan ditutup dengan abu selama beberapa minggu.
- Selama proses fermentasi, bagian dalam biji yang awalnya berwarna pucat akan berubah menjadi cokelat tua hingga hitam. Proses ini juga menghasilkan aroma dan rasa khas kluwek.
- Setelah kluwek selesai diolah, cangkangnya yang keras dipecahkan untuk mengambil daging bijinya. Bagian inilah yang digunakan sebagai bumbu masakan
Cara Mengolah Kluwek untuk Masakan
Kluwek tidak hanya memberikan warna hitam alami pada masakan, tetapi juga menambah cita rasa gurih, sedikit pahit, dan earthy yang khas. Aroma kluwek yang kuat juga membuat masakan, terutama hidangan berkuah seperti rawon, terasa lebih kaya dan berkarakter.
Kluwek yang digunakan untuk memasak biasanya sudah melalui proses pengolahan sehingga bagian dalam bijinya berwarna cokelat tua hingga hitam. Sebelum dicampurkan ke dalam masakan, kluwek perlu disiapkan terlebih dahulu agar rasa dan aromanya menyatu dengan bumbu lainnya.
1. Pilih Kluwek yang Isinya Berwarna Gelap
Pilih kluwek yang bagian dalamnya berwarna gelap dan memiliki aroma khas. Hindari kluwek yang bagian dalamnya berwarna pucat atau memiliki aroma yang tidak biasa.
2. Pecahkan Cangkangnya
Kluwek memiliki cangkang yang cukup keras sehingga perlu dipecahkan untuk mengambil bagian bijinya. Gunakan alat dan hati-hati agar cangkangnya tidak ikut masuk ke dalam masakan.
3. Ambil Bagian Dalamnya
Setelah cangkang terbuka, keluarkan daging biji kluwek yang berwarna gelap. Bagian inilah yang digunakan sebagai bumbu masakan.
4. Haluskan Bersama Bumbu
Daging kluwek dapat dihaluskan bersama bumbu lain, seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai, dan rempah sesuai jenis masakan. Dengan begitu, rasa kluwek dapat lebih merata di dalam bumbu.
5. Masak Bersama Bahan Lainnya
Bumbu yang sudah dihaluskan kemudian ditumis atau dimasak sesuai resep. Untuk rawon, misalnya, kluwek menjadi salah satu bumbu utama yang memberikan warna hitam sekaligus cita rasa khas pada kuah.
Makanan Indonesia yang Menggunakan Kluwek
Kluwek digunakan dalam berbagai masakan tradisional Indonesia, terutama sebagai bagian dari bumbu yang memberikan warna gelap dan cita rasa khas. Berikut beberapa makanan yang menggunakan kluwek dari berbagai daerah.
1. Rawon
Rawon adalah salah satu masakan khas Jawa Timur yang paling identik dengan kluwek. Kluwek digunakan sebagai salah satu bumbu utama kuah dengan rempah lainnya sehingga menghasilkan warna hitam pekat dengan rasa gurih dan kara rempah. Dapur Umami punya resep Rawon Iga ala Masako® yang bisa untuk kamu coba di rumah.
2. Brongkos Daging
Berasal dari Yogyakarta dan juga di wilayah Jawa Tengah, brongkos menggunakan kluwek di bumbu kuahnya. Kluwek memberikan warna cokelat gelap serta rasa gurih, sedikit manis, dan kaya rempah pada kuah santan yang berisi daging dan kacang tolo. Umamichi juga bisa mencoba Brongkos Daging ala Masako® untuk membuat hidangan ini di rumah.
3. Sup Konro
Sup konro merupakan hidangan khas Makassar, Sulawesi Selatan yang menggunakan kluwek dalam racikan bumbu kuahnya. Kluwek membantu memberikan warna gelap serta rasa gurih, kaya rempah, dan aroma yang khas pada kuah iga sapi.
4. Soto Grombyang
Soto Grombyang merupakan kuliner khas Pemalang, Jawa Tengah. Kluwek digunakan sebagai salah satu bumbu kuahnya, sehingga soto ini memiliki warna gelap dengan cita rasa gurih, sedikit manis, dan kaya rempah.
5. Pindang Kudus
Sesuai namanya, pindang ini merupakan hidangan khas Kudus, Jawa Tengah, yang menggunakan kluwek dalam bumbu kuahnya. Penggunaan kluwek menghasilkan warna cokelat kehitaman dengan rasa gurih, sedikit manis, dan aroma rempah yang kuat.
6. Gabus Pucung
Gabus pucung merupakan masakan khas Betawi yang berasal dari Jakarta. Kluwek dihaluskan bersama bumbu lainnya untuk menghasilkan kuah hitam pekat yang menjadi ciri khas hidangan ini, dengan rasa gurih, sedikit earthy, dan aroma rempah yang kuat.
Ternyata, olahan kluwek bukan cuma rawon, tetapi juga banyak masakan Nusantara lainnya yang menggunakan kluwek sebagai salah satu bumbunya.
Nah, Umamichi sendiri pernah mengolah kluwek belum, nih? Biasanya, kluwek diolah jadi masakan apa di rumah?
Baca Juga:
