Beberapa dekade yang lalu, seorang ahli kimia Jepang bernama “Kikunae Ikeda” menemukan sebuah rasa baru, yaitu umami. Umami merupakan kosakata dari bahasa Jepang yang berarti rasa gurih. Kini, rasa umami adalah satu dari lima dasar rasa yang jamak digunakan, seperti halnya manis, asin, pahit dan asam. Untuk lebih memahami apa itu rasa umami dan apakah perbedaannya dengan rasa asin, maka simak ulasan di bawah ini. 

Apa Itu Rasa Umami?

Untuk waktu yang cukup lama, manusia hanya mengenal 4 kuncup rasa manis asam pahit dan asin. Sampai pada tahun 1800-an, Auguste Escoffier mencoba memasak daging sapi hingga mengeluarkan kaldu. Rasa gurih alami pada kaldu yang keluar tersebut tidak seperti lainnya. 

Pada beberapa tahun kemudian, ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda juga merasakan sensasi rasa yang baru saat mencicipi rumput laut (dashi). Kemudian, Ikeda mencetuskan rasa tersebut dengan istilah “umami”.  

Berdasar Kamus Gizi Indonesia, rasa umami merupakan rasa kelima yang menjadi rasa tambahan dari 4 elemen utama rasa. Sesuai dengan namanya, masyarakat Indonesia menyebut umami sebagai rasa gurih yang lezat. Karena memang sulit menggambarkan rasa gurih, sehingga banyak yang menyebut enak atau sedap.  

Rasa gurih pada lidah berasal dari kandungan asam amino glutamat yang merupakan penyedap rasa alami. Contoh rasa gurih atau umami pada makanan juga bisa Mama temukan pada masakan yang sebagian besar berbahan daging, jamur, rumput laut, keju, sayuran dan tomat.  

Secara sederhana, ketika Mama mengonsumsi makanan, maka lidah akan mendeskripsikan rasa adanya glutamat. Selanjutnya lidah akan memberikan sinyal tentang rasa gurih tersebut kepada otak. Oleh karena itu, semakin banyak kandungan glutamat, maka makanan akan terasa gurih dan sedap. Rata-rata, terdapat sekitar 10-25 % asam glutamat yang berada di dalam makanan. 

Rasa gurih inilah yang menjadi inspirasi bagi cikal bakal pembuatan AJI-NO-MOTO® dan Masako®. Pada saat mengonsumsi makanan yang mengandung asam glutamat, maka mulut akan lebih banyak memproduksi air liur. Hal ini merupakan bentuk respons lidah akan sinyal rasa gurih tersebut. 

Karakteristik Rasa Umami

Seperti apa rasa gurih? Secara umum, rasa umami merupakan rasa yang kompleks, tidak kuat namun dapat bertahan lama, dan memancing air liur. Pada saat lidah mencicipi glutamat secara langsung, maka akan terasa tidak enak. Namun jika mencampur glutamat dengan bahan makanan lain, justru akan menjadi terasa lezat. 

Banyak makanan umami (gurih) yang juga berasa asin, misalnya daging kalengan, sarden atau kecap ikan atau kecap. Itulah mengapa banyak orang sulit menggambarkan perbedaan gurih dan asin. 

Baik glutamat atau garam sama-sama dapat menjadi penyedap rasa. Namun, jumlah makanan yang mengandung glutamat alami jauh lebih banyak daripada yang tinggi sodium. 

Studi Science Focus mengungkapkan bahwa menambahkan sedikit garam dalam makanan dapat menghilangkan rasa pahit, dan meningkatkan rasa umami. Begitu juga, ketika terlalu banyak garam maka rasa manis yang akan berkurang, namun tetap meningkatkan umami. Oleh karena itulah, rasa asin dan umami selalu saling berkaitan. 

Mengapa Banyak Orang Lebih Menyukai Makanan Asin dan Gurih?

Sebuah penelitian menemukan bahwa makanan yang cenderung pahit memang dihindari banyak orang. Terlebih lagi, pemilik gen TAS2R38 yang memang lebih sensitif terhadap rasa pahit. Pemilik gen tersebut cenderung menambahkan garam ke dalam makanan. 

Secara sederhana, masakan yang asin dan gurih dapat membantu pemilik gen TAS2R38 tersebut merasakan makanan dengan normal. Bahkan, ciri khas masakan di Jawa adalah gurih dan asin. Namun, Mama perlu berhati-hati dan waspada. Jika tubuh kelebihan sodium juga tidak baik bagi kesehatan. American Heart Association menyarankan untuk konsumsi garam maksimal sampai 2.300 mg saja per hari. 

Demikianlah penjelasan tentang rasa umami. Dari paparan di atas, Mama dapat memahami bahwa rasa umami adalah gurih dan lezat. Semoga ulasan di atas bermanfaat, ya Ma.

Source of thumbnail: Assortment of Umami Food - Oleksandr Prokopenko by Canva Pro