Beda Kalio Dan Rendang Terletak Pada Waktunya
Ketika berbicara tentang masakan dari Padang, Sumatera Barat, tentu kata rendang tidak pernah terlewatkan. Hampir semua penggemar kuliner dunia kenal olahan daging yang dimasak dengan bumbu rempah termasyur yaitu rendang, setidaknya tahu sebagai salah satu makanan yang mendapat reputasi terlezat di dunia. Tapi, buat yang paham dengan budaya kuliner minang, ada satu masalah: apa yang dikenal banyak orang sebagai rendang sebenarnya adalah kalio. Terus, apa beda kalio dan rendang?
Apa itu Rendang dan Kalio?
Pertama-tama, mari kita mulai dengan apa yang dimaksud dengan rendang itu. Menurut penelusuran para gastronom, istilah “rendang” merujuk pada cara dan proses memasak. Asalnya dari kata “marendang,” yang berarti memasak hingga kering. Dan memasak hingga kering ini bisa dipakai dengan memasak dengan api kecil dengan waktu yang sangat lama.
Jadi, dalam rendang, kandungan air bisa dibilang tidak ada lagi. Air sudah menguap dan bumbu sudah melebur dengan daging.
Di sisi lain, ada satu lagi kuliner yang disebut kalio. Kalio sebenarnya adalah satu tahap dalam memasak rendang. Di awal-awal memasak rendang, ketika masakan belum kering dan kuah masih berwarna merah atau cokelat yang cukup terang, inilah yang dinamakan rendang. Untuk bahan-bahan utama maupun bumbu, semuanya sama dengan rendang.
Beda Kalio dan Rendang
Jadi, di mana bedanya rendang dan kalio kalau begitu? Bedanya terletak pada waktu memasak. Bila masih dalam tahap-tahap awal memasak, ketika masih terdapat kuah, kita mendapatkan kalio. Terdapat kurang lebih tiga tahapan. Tentu bahkan di tahap awal pun, selama kuah sudah mendidih dan daging sudah matang, makanan sudah boleh dihidangkan.
Sementara itu, rendang adalah tahap terakhir memasak rendang. Pada tahap ini, setelah dimasak selama beberapa jam, kuah sudah sepenuhnya menguap dan rempah-rempah sudah terserap dengan sempurna ke dalam daging. Di satu sisi daging menjadi kering.
Di sisi lain, daging jadi lebih awet hingga berhari-hari. Karena itulah mereka yang melaut biasanya “marendang” daging dulu sebelum berangkat.
Jadi, perbedaannya adalah pada berapa banyak waktu yang dibutuhkan untuk membuatnya.
Nah, kalau melihat masih adanya kandungan air di daging, ini rendang apa kalio?
Salah Kaprah
Bagaimana dengan di masyarakat? Uniknya, lamanya waktu yang dibutuhkan untuk membuat rendang daging ini mungkin telah menyebabkan terjadinya salah persepsi. Di restoran-restoran minang yang tersebar di segala penjuru, yang disebut rendang adalah masakan daging super lezat dengan lengket basah dan ada kuahnya sedikit yang masih tampak dan warna yang kecoklatan.
Nah, bukankah ini sebenarnya kalio? Betul, Ma. Yang disebut “rendang” di rumah makan padang di luar wilayah Minang itu sebenarnya adalah kalio.
Kenapa begitu ya, Ma? Alasannya sebenarnya cukup simpel. Membuat rendang membutuhkan sumber daya dan waktu yang lebih banyak. Waktu memasak cukup lama, hingga berjam-jam. Sehingga, tentu saja dibutuhkan bahan bakar dan tenaga yang cukup besar. Hal ini tentu tidak cocok dengan memasak untuk kebutuhan bisnis.
Maka, karena dengan memasak beberapa saat saja daging sudah bisa dibuat empuk dan rasa sudah tak terkalahkan, maka yang disajikan di rumah makan Padang adalah kalio.
Nah, sebenarnya di mana sih letak perbedaan rendang dan kalio ini?
Cara Membuat Rendang atau Kalio
Untuk membuat rendang, Mama perlu siapkan dulu semua bahan yang dibutuhkan. Untuk dagingnya, Mama bisa memilih antara daging sapi atau daging ayam. Namun, kalau tujuannya adalah membuat rendang (bukan kalio) yang membutuhkan waktu lama, daging sapi akan lebih pas.
Bumbu-bumbunya adalah bawang putih, bawang merah, jahe, sereh, laos, cabe merah, kunyit, daun jeruk, kemiri, ketumbar, kapulaga, kayu manis, pala, cengkeh. Selain itu, ada sejenis buah bernama “asam kandis” yang bila memungkinkan perlu ditambahkan. Dan, yang tak kalah pentingnya adalah santan, kunci gurih rendang.
Kita perlu haluskan semua bahan bumbu kecuali sereh dan daun jeruk. Selanjutnya kita sangrai bumbu yang sudah halus itu hingga aromanya keluar. Setelah itu masukkan sereh dan daun jeruk. Kemudian, masukkan santan dan biarkan mendidih.
Setelah santan mendidih, Mama bisa mulai masukkan daging yang sudah dipotong-potong sesuai selera. Kecilkan api dan biarkan hingga beberapa jam.
Bila di satu titik bumbu sudah meresap ke dalam daging dan daging sudah matang sepenuhnya, Mama sudah boleh menghentikan memasak dan menyajikannya bagi keluarga. Tapi ingat ya, Ma: yang mama sajikan ini namanya kalio.
Namun, kalau Mama membiarkan masakan berada di atas api kecil hingga berjam-jam (ada yang bahkan sampai 8 jam), Mama akan mendapatkan masakan daging yang kering dan menghitam dengan cita rasa luar biasa. Di sini Mama sudah mendapatkan rendang.
Pastinya, sekarang Mama sudah tahu dong apa itu rendang dan kalio. Selanjutnya, mungkin Mama bisa tularkan pengetahuan ini ke kawan-kawan baik atau saudara.
Nah, kalau memasak hingga 7-8 jam terlalu lama buat Mama, Dapur Umami sebenarnya punya beberapa resep rendang yang cukup praktis dan bisa dipakai, misalnya Rendang Sapi ala Masako® atau variasi rendang sebagai topping spaghetti ini.
