Mengenal Tempe Benguk, Tempe Indigeneous asal Yogyakarta yang Tidak Banyak Dikenal oleh Masyarakat Indonesia

Hai Ma, Siapakah di sini yang suka mengonsumsi tempe? Ya, banyak sekali yang menyajikan tempe sebagai salah satu lauk dalam konsumsi makanan sehari-hari. Selain karena harganya yang cukup terjangkau dan rasanya yang enak, tempe sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup baik bagi Kesehatan loh. Tempe adalah produk pangan berwarna putih dengan tekstur kompak, terbuat dari kedelai kupas yang direbus melalui proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus sp. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji. Sedangkan tekstur kompak disebabkan oleh miselia kapang yang menjadi penghubung antar biji. 


Tahukah Mama? Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2017), pada tahun 2017 dari total penyediaan kedelai sebesar 2,45 juta ton, penggunaan sebagai bahan makanan sebesar 84,6%. Produk tempe menjadi produk yang memiliki tingkat konsumsi tertinggi sebesar 44% dari produk olahan kedelai. Namun, kedelai bukanlah komoditas yang berasal dari Indonesia, melaikan berasal dari negara subtropis. Hal tersebut menyebabkan produksi kedelai di Indonesia tidak setinggi di negara subtropis seperti Amerika Serikat, Brazil, Argentina, China, India, dan Paraguay yang memberikan kontribusi sebesar 92,04% terhadap rata-rata produksi kedelai dunia sebesar 271,02 juta ton.


Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada nilai gizi bahan dasarnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik sehingga mampu memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana untuk memenuhi kebutuhan mikroba, tetapi juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan lainnya, misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan provitamin A.


Koro benguk (Mucuna pruriens) adalah tanaman yang adaptif pada lahan kering, fertilitas tanah rendah, pH tanah tinggi, dan tekanan lingkungan yang tinggi. Koro benguk merupakan tanaman merambat yang dapat mencapai ketinggian batang kurang lebih 15 m. Tanaman koro benguk umumnya tumbuh baik curah hujan sebesar 380-3150 mm per tahun dan membutuhkan suhu berkisar antara 20-30°C selama pertumbuhan. Tanaman koro benguk sebagian besar masih dibudidayakan di daerah Gunungkidul, Yogyakarta. Biji koro benguk memiliki kandungan protein

berkisar antara 26,3-28,8%, lemak 6,5-7,2%, serat 8,5-9,7%, dan karbohidrat 49,9-61,2%. Kandungan protein pada koro benguk dapat menjadi salah satu sumber asupan protein dari pangan nabati yang dapat secara luas.


Koro benguk biasanya diolah menjadi tempe benguk dan menjadi salah satu hasil industri rakyat di daerah Gunungkidul, Yogyakarta. Pembuatan tempe benguk diawali dengan sortasi dan pencucian. Tahap selanjutnya adalah perebusan dengan penambahan abu untuk mempermudah pengelupasan kulit ari koro benguk. Selanjutnya, koro benguk dibersihkan dari kulit arinya dan direndam selama tiga hari dengan menggunakan penggantian air setiap 8 jam. Penggantian air setiap 8 jam bertujuan mengurangi kontaminan dan kadar HCN dalam koro benguk. Setelah dibersihkan kulit arinya, koro benguk dicuci kembali untuk menghilangkan sisa lendir dan direbus kembali agar lebih lunak. Tahap akhir dari proses pembuatan tempe benguk adalah penaburan ragi (inokulan) Rhizopus sp. Setelah 2 hari atau 48 jam, tempe benguk siap untuk dikonsumsi. Nah, Mama yang belum pernah mengonsumsi tempe benguk yuk bisa jelajahi salah satu pangan yang hampir terlupakan di Yogyakarta ini!