Saat ini pangan sumber probiotik menjadi tren tersendiri di kalangan masyarakat. Salah satu pangan sumber probiotik yang sedang tren saat ini adalah kombucha. Kombucha merupakan pangan sumber probiotik berbentuk minuman yang mengandung komponen bioaktif, vitamin dan asam organik. Kombucha termasuk dalam minuman fermentasi yang tidak mengandung alkohol dengan memiliki rasa agak manis dan asam. Kombucha mengandung senyawa etanol, asam organic dan symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Lantas bagaimana proses pembuatan kombucha?

Proses pembuatan kombucha tidaklah sulit. Fermentasi kombucha dilakukan dalam bejana atau wadah kaca yang ditutup dengan kain bersih pada suhu ruang 25-30⁰C selama 7 hingga 12 hari. Sebagian kecil SCOBY ditambahkan ke dalam larutan bahan dasar bersama larutan starter yang memiliki kandungan 10-15% minuman kombucha hasil fermentasi sebelumnya. Larutan starter memiliki peran dalam menjaga keseimbangan pH dan mencegah adanya mikroorganisme luar yang menyebabkan kerusakan selama fermentasi. Beberapa hal yang akan terjadi saat proses fermentasi berlangsung antara lain:

1. SCOBY akan membentuk anakan yang mengapung pada permukaan wadah kaca sehingga mikroba memperoleh oksigen dalam kombucha.
2. Pembentukan aroma yang menyengat menyerupai cuka karena asam asetat dan gelembung udara oleh asam karbonat.
3. Pembentukan rasa sedikit manis dan asam yang dihasilkan oleh produksi asam asetat dan asam glukonat.

Selain manfaatnya sebagai sumber probiotik, kombucha dikonsumsi karena memiliki manfaat terhadap kesehatan tubuh. Dalam jurnal Annals of Epidemiology, dengan judul penelitian a Systematic Review of The Empirical Evidence of Human Health Benefit, kombucha yang terbuat dari teh dengan proses fermentasi mengandung asam asetat, asam glukuronat, fenol, polifenol dan vitamin B kompleks. Selain itu, berdasarkan studi in vivo dan in vitro pada subjek hewan coba, kombucha memiliki beberapa manfaat seperti menjaga kesehatan hati dan pencernaan, antimikroba, detoksifikasi tubuh, meningkatkan kekebalan tubuh, anti tumor, antioksidan, mempercepat proses pemulihan dengan stimulasi imunitas tubuh, mencegah pertumbuhan sel kanker, mencegah penyakit diabetes, kardiovaskular dan neurodegeneratif. 

Selain itu, dalam jurnal Foods yang berjudul Kombucha Reduces Hyperglikemia in Type 2 Diabetes of Mice by Regulating Gut Microbiota and Its Metabolites, kombucha memiliki manfaat terkait diabetes mellitus. Penelitian yang menggunakan hewan coba tersebut menyatakan bahwa konsumsi kombucha selama sebulan dapat meningkatkan bakteri penghasil asam lemak rantai pendek atau short chain fatty acid (SCFA) dan menurunkan bakteri garam negative serta patogen. Selain itu, konsumsi kombucha juga dapat meminimalisir kerusakan jaringan akibat stres oksidatif dan memberikan manfaat sebagai antilipidemik.

Walaupun, penelitian kombucha banyak memberikan manfaat dan hasil yang baik, sebagian besar penelitian tersebut masih menggunakan subjek hewan coba. Masih belum banyak penelitian yang mengkaji manfaat dan efek konsumsi kombucha dalam studi klinis yang lebih besar pada manusia. Selain itu, walaupun proses pembuatan kombucha mudah dilakukan oleh semua orang, pembuatan kombucha harus dilakukan dengan benar, yaitu memperhatikan cara yang tepat serta hygiene dan sanitasi yang baik. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi saat pembuatan maupun saat proses fermentasi berlangsung. Apabila kontaminasi terjadi, maka kombucha juga dapat mengandung mikroorganisme atau patogen yang tidak diharapkan dalam produk akhir, Semoga informasi terkait kombucha di atas, bisa menambah referensi dan wawasan baru Mama terkait pangan fungsional dan probiotik, ya!

(HF)